远离伪大师，科学饮食，营养学重点知识分享之维生素

1、维生素的共同特点、命名和分类：

（1）维生素是人体必须的一类微量的低分子有机化合物，以本体或可被人体利用的前体形式存在于天然食品中。在体内维生素既不供给热能，也不构成人体组织。人体每日需要量很少，但体内不能合成或合成数量不能满足生理需要，必须由食物供给。维生素参与机体重要的生理过程，是生命活动不可缺少的物质，许多维生素是辅酶的组成成分或是酶的前身物。

（2）命名：维生素A（A1、A2）、维生素B族（B1-硫胺素、B2-核黄素、B3-泛酸、B5-尼克酸，PP、B6-吡哆素、B12-钴胺素、叶酸、维生素H-生物素）、维生素C、维生素D（2、3、4、5）、维生素E-生育酚、维生素K（K1、K2）。

（3）分类：1）水溶性维生素——维生素B族、维生素C；

2）脂溶性维生素——维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

2、维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、烟酸和叶酸的生理功能、缺乏症的临床表现、良好食物来源以及成人的推荐摄入量：

（1）维生素A：

1）生理功能：参与视网膜内视紫红质的合成与再生以维持正常的视力；维持上皮细胞的正常发育与分化；促进生长发育并维持正常的生殖能力；调节机体免疫功能。β-胡罗卜素与维生素A实验室研究显示抗癌作用。

2）缺乏症的临床表现：暗适应能力降低，甚至夜盲；结膜干燥，出现毕托斑，角膜软化穿孔而致失明；毛囊角化、皮肤干燥如鱼鳞；儿童发育迟缓，易患呼吸道感染。

3）良好食物来源：肝、鸡蛋、鱼肝油、牛奶。

4）RNI：男800μg/d，女700μg/d

（2）维生素D：

1）生理功能：促进钙、磷吸收，调节钙、磷代谢和促使骨骼及牙齿硬化。

2）缺乏症临床表现：影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出。严重缺乏时儿童可患佝偻病；成人患骨质软化症，促进或加剧骨质疏松症，增加骨折的危险。

3）良好食物来源：鱼肝油、蛋黄、肝、鱼等。

4）RNI：5μg/d

（3）硫胺素（维生素B1）：

1）生理功能：主要功能为构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢；促进乙酰胆碱合成和维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能。

2）缺乏症临床表现：缺乏时发生脚气病。

3）良好食物来源：动物内脏如肝、肾、脑等，猪肉。

4）RNI：男1.4mg/d，女1.3mg/d

（4）核黄素（维生素B2）：

1）生理功能：参与机体组织呼吸机氧化还原过程，并与视网膜感光作用、生长发育有关。

2）缺乏症临床表现：缺乏是引起代谢障碍和皮肤的炎症，包括口腔和生殖器部位的炎症。常见的有：口角炎；唇炎；舌炎；脂溢性皮炎；阴囊炎；眼部症状。也可引起生长受阻、生殖力下降。受孕早期缺乏核黄素，可能出现唇裂、白内障等先天畸形现象。

3）良好食物来源：动物性食物尤其是肝、肾和心脏，奶类及蛋类。

4）RNI：男1.4mg/d，女1.2mg/d

（5）抗坏血酸（维生素C）：

1）生理功能：参与机体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间黏结物所必需，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，增加对疾病的抵抗力，促进外伤的愈合。可以与金属离子络合而减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收。促进食物中Fe3+还原为2+，有利于铁的吸收。具有较强的还原性，在体内起抗氧化的作用，可阻断亚硝胺在体内合成的作用。

2）缺乏症临床表现：坏血病，主要临床表现是毛细血管脆性增加，牙龈肿胀、出血、萎缩，常有鼻出血、月经过多以及便血；还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。

3）良好食物来源：新鲜蔬菜和水果，特别是绿色蔬菜。

4）RNI：100mg/d

（6）烟酸（尼克酸）：

1）生理功能：在体内主要以辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ的形式作为脱氢酶的辅酶，参与呼吸链的组成，在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用。并与脂肪代谢和碳水化合物代谢有关。

2）缺乏症临床表现：缺乏时发生癞皮病，表现为腹泻、皮肤炎和神经性痴呆。

3）良好食物来源：豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼、酵母。

4）RNI：14mg/d

（7）叶酸（B11）：

1）生理功能：参与蛋白质、核酸合成，促进红细胞、白细胞成熟。

2）缺乏症临床表现：人体缺少叶酸可导致红血球的异常，未成熟细胞的增加，贫血以及白血球减少。孕妇缺乏叶酸有可能导致胎儿出生时出现低体重、唇腭裂、心脏缺陷等。如果在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可引起胎儿神经管发育缺陷，而导致畸形。

3）良好食物来源：肝、酵母、绿色蔬菜。

4）RNI：400μg/d

3、视黄醇当量的含义及膳食视黄醇当量的计算及换算：

（1）视黄醇当量（retinol equivalenr，RE）：指膳食和食物中全部具有视黄醇活动的物质，包括已形成的维生素A及维生素A原（类胡萝卜素）的总量（μg）

（2）不同单位的维生素A的换算：

1μg视黄醇当量=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素（来源于食物）=3.33IU维生素A活性（IU国际单位，1IU=0·3ug VitA，3·33IU维生素A就是1ug维生素A）

（3）视黄醇当量的计算：

膳食视黄醇当量（ugRE)=视黄醇（ug）+1/6β胡萝卜素+1/12其他维生素A原